Fond de veau et lapin : toutes nos recettes

Name: Le fond de veau, un indispensable à la réalisation de nombreuses recettes
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h
Yield: 4 personnes
Cuisine: fond de veau
Ingredients: 4 morceaux de lapin (épaule ou cuisse); 2 oignons moyens; 2 gousses d'ail; 100 g de moutarde à l'ancienne; 500 g de champignons de Paris; 15 cl de vin blanc; 200 g de crème fraîche épaisse; 4 cuillères (40 g) de fond de veau; 2 feuilles de laurier; 1 belle branche de thym; 40 g de beurre; 2 cuillères à soupe d'huile; sel fin/poivre du moulin

Le fond de veau un bouillon réalisé à partir de veau. Photo par Jun Seita

Le fond de veau est une préparation classique qui sert de base à de nombreuses sauces onctueuses dont les veloutés et la demi-glace. Il est préparé à partir d'os de veau, de légumes et d'aromates, auxquels on ajoute de l'eau. Le tout mijote doucement durant quelques heures puis est filtré.

Il existe plusieurs types de fond de veau. Le fond de veau brun, contrairement au fond de veau blanc, consiste à rôtir les os et les légumes avant de les ajouter à l’eau. On obtient ainsi un concentré de saveurs. Le fond de veau brun lié quant à lui contient de l'arrow-root pour faire liaison. Bien meilleur que les produits industriels vendus en grande surface, le fond de veau est très simple à exécuter, il faut juste y consacrer du temps. En en préparant en grande quantité, vous pourrez tranquillement le congeler, ce sera quoi qu'il arrive plus sain que la poudre industrielle.

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Lapin à la moutarde à l'ancienne et aux champignons

Le popoteur

S’il est un plat à la fois traditionnel et profondément populaire, c’est bien le lapin à la moutarde, qu’elle soit forte ou à l’ancienne. On le retrouve souvent sur les tables du dimanche, généreux et réconfortant, chargé de souvenirs. Chacun a sa petite touche, son tour de main, sa version transmise de génération en génération : un véritable héritage familial, hérité de nos parents ou de nos grands-parents.

Pour l’accompagner, rien de compliqué : une purée toute simple, un riz blanc cuit à l’eau ou façon pilaf, des pâtes selon l’envie, un chou-fleur rôti au four ou encore une polenta bien crémeuse. Des garnitures sobres, parfaites pour laisser toute la place à la sauce et au goût inimitable du lapin à la moutarde.

Lapin en Gibelotte

Lhô à la bouche

Un grand classique, un peu oublié.

Lapin à la normande

Happy papilles

Cidre, pomme, crème fraîche et champignons. Aujourd’hui, je vous invite à prendre la direction de la Normandie avec cette recette de lapin accompagné des produits qui font la fierté de cette belle région française : la pomme, le cidre et la crème fraîche. Le tout pour confectionner un beau plat en sauce comme on les aime tant par cette saison.